いたどり料理 煮染め 粕漬け
| 料理名 | いたどり料理 煮染め 粕漬け 情報提供 穴水林研女性部 |
|---|---|
| 材料 （4人分） |
 いたどりの塩漬け：150g薄い油揚げ：1枚 鰹出し汁：1カップ 醤油薄口：大さじ2 砂糖：大さじ1 酒：大さじ2 みりん：小さじ1 彩りにニンジンでもさやえんどうでもキノコでも良いが少し用意する。 |
| 作り方 | (1)塩漬けのいたどりを前日に塩出しします。一昼夜水にさらしてかじってみると分かります。このとき水から決して茹でないでください。自然に塩分が抜けるように迎え塩を入れる（塩分を抜くときに水に迎え塩といって水の中にカップ１/４程の塩を入れる。呼び塩ともいって塩分が早く抜ける）。 (2)鰹から出しを取り、先ず調味料全部鍋に入れて塩出ししたいたどりと油揚げを煮る。 (3)しばらく味が染みたら出来上がり。彩りのさやえんどうは塩茹でして一人三個ほどづつあしらう。キノコやニンジンなら短冊に切り最初から一緒に煮る。 |
| 注意すること コツなど |
いたどりは茹で方が大変難しく、何回も挑戦してやっと納得し、以来粕漬けや煮染め等、又、山菜料理の為に毎年塩漬けにして愛用している。 石川県は美味しいものが沢山あるので使う人が少ないが塩漬けを少しだけ塩出しして漬け物も美味しい。 炒めもの、和えもの、穂先の天ぷら等に。 茹で方 1、30〜40cm伸びた太いいたどり（茎は赤と青がある）を私の場合は30cm程切り取る。包丁で皮を下からスット剥くが、中々剥けないのや、すぐに剥けるのがあるが、テッペンを切り落とし節を真ん中にして30本以上集まったら剥いたいたどりを大きな鍋に茹でるが、お湯が沸騰したら10本ほどづつ熱湯に入れる。ポンと音がしたらすぐに引き上げ冷水へ。絶対に茹ですぎないこと。音が目安。 2、一昼夜以上酸味がなくなるまで水を替えてさらす。 3、さらしたいたどりは水分をきり山菜の様に塩漬けする。塩は多め。 ◎いたどりはシュウサンが多いので食べすぎないこと。 ◎溶けるので必ず味付けした汁の中に入れて煮る |